비행기에서 먹는 음식은 지상에서 먹는 음식과 뭔가 다르다. 한 마디로 '기내식은 맛이 없다'는 것이 많은 연구자들의 결과이다.

기내에서 제공되는 포도주의 경우, 지상에서보다 쓴맛과 신맛이 강해지기 때문에 좀 더 달고 풍부한 맛의 포도주를 선택하는 경향이 있다. 

비행기가 운행하는 3만피트 상공에 올라가면 맛을 감지하는 미각 세포와 냄새를 맡는 후각 세포의 기능이 떨어져 지상에 있을 때보다 짠맛과 단맛을 잘 느끼지 못한다.

옥스포드 대학교의 실험 심리학 교수인 찰스 스펜서는 "비행기에서 느껴지는 음식과 음료수의 맛은 지상과 비교해 다르다"며 비행 환경이 음식 맛에 미치는 영향을 설명했다.

고도가 높아지면 후각 세포가 가장 먼저 영향을 받게 되는데, 고도가 높아질수록 기압과 습도가 급격히 떨어진다. 3만 피트 상공에 이르면 습도는 거의 사막 수준인 12% 이하로 떨어진다는 것이다.

미각 세포와 후각 세포는 습도와 기압에 영향을 받게 되는데, 비행 고도의 습도와 기압은 짠맛과 단맛에 대한 감각 능력을 30% 가량 감소시키는 것으로 나타났다.

흥미로운 사실은 짠맛과 단맛을 느끼는 감각 세포의 능력을 저하되지만 신맛, 쓴맛, 매운맛에 대해서는 감각 능력이 거의 그대로라는 것이다.

이 때문에 기내식을 준비하는 곳에서는 지상의 식당에서 제공하는 음식에 비해 더 많은 소금과 양념을 해야 한다. 어느 정도 더 짜게 만드느냐가 음식 맛을 덜 맛없게 느끼게 하는 열쇠이다.

최근 기내식 생산 업체들은 기내식의 맛을 강화하기 위해 '제 5의 맛'으로 불리는 감칠맛에 주목하고 있다. 토마토, 버섯, 간장, 해초 등의 음식에서 느낄 수 있는 김칠맛은 고도와 압력, 소음에 거의 영향을 받지 않기 때문이다.

지상에서와 달리 비행기에서 많은 승객들이 토마토 주스와 블라디 메리(토마토 주스와 보드카를 섞은 칵테일)을 주문하는 것도 이와 관련이 있는 것으로 분석되었다. 

기내에서 제공되는 포도주의 경우, 지상에서보다 쓴맛과 신맛이 강해지기 때문에 좀 더 달고 풍부한 맛의 포도주를 선택하는 경향이 있다.